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  • Adrian Villarreal Mora

Cocina de la Baja, la cocina del siglo XXI


En este post me gustaría compartir contigo algo que encontré en mi disco duro de hace ya unos años. El origen del documento....incierto, pero me parece que describe perfectamente el tiempo y espacio de la cocina Baja Californiana que conocemos y apreciamos.

Te lo comparto tal cual lo he encontrado (con algunas faltas de ortografía incluidas, lol), que lo disfrutes:

La cocina de la Baja. La cocina Mexicana del siglo 21.

Baja California es el lugar que es, por la presencia de inmigrantes extranjeros, puesto que estos han sido parte de la historia de cada uno de sus municipios.

Los primeros pobladores.

Hace aproximadamente unos 3 mil años ocurrieron en Baja California varias corrientes migratorias provenientes del sur de Estados Unidos.

Durante milenios estos pobladores a los que llamaron Yumanos (por su lengua) siguieron siendo nómadas y su alimentación dependía básicamente de la recolección, la caza y la pesca.

Al tiempo estos Yumanos se agruparon en bandas y delimitaron su territorio.

Así nacen pues los nativos bajacalifornianos:

cochimies, cucapas, kiliwas, kumiais y pai pais.

A la llegada de los misioneros, estos grupos fueron congregados en regiones cercanas a las misiones, a excepción de los cucapa, quienes se mantuvieron libres puesto que ninguna misión se acento cerca de su región.

La imposición de una cultura ajena empezó el proceso de aculturación de los nativos el cual se acentuó con la llegada de extranjeros y mexicanos.

La Península de Baja California es una tierra en la que las migraciones han hecho un papel fundamental para sustentar lo que es su base cultural y gastronómica.

A finales de los 1800 es cuando se empezaron a dar las migraciones que Terminaron por formar lo que hoy conocemos como Baja California, y con ello, las diferentes maneras de alimentación de los diferentes grupos de emigrantes, de costumbres distintas adaptadas al suelo baja californiano, así es como se gesta lo que hoy es nuestra gastronomía como bajacalifornianos.

Aquí una breve explicación de las migraciones.

Inmigración sueca

A fines de la primera guerra mundial hubo una fuerte emigración del "viejo" hacia el "nuevo" mundo, es decir hacia los estados unidos, mas de 60 000 suecos se afincaron en Wisconsin, y de ahí algunos siguieron hasta llegar a la parte norte de México, en busca de nuevas oportunidades, se documenta que actividad principal de subsistencia fue la construcción de la compañía ferroviaria.

Para 1889 había en Colonett 50 familias suecas y cerca de 100 familias rusas menonitas.

Inmigración Rusa

A principios de 1900 se asentaron 140 familias rusas provenientes de Los Angeles, California, en valle de Guadalupe.

Huyendo de su país donde eran constantemente perseguidos por ser disidentes de la iglesia ortodoxa, llegaron a esta tierra buscando libertad de culto.

Se afincaron cerca del arroyo de Guadalupe y parte de los contratos de compraventa establecían que tenían que dedicarse a la siembra de trigo para de que esta manera subsistiera la colonia.

Los hombres rusos, se dieron a la tarea de organizarse para la cosecha, los terrenos cercanos al arroyo fueron aprovechados para la siembra de árboles frutales.

Mientras las mujeres se encargaron de la crianza de gansos, patos, gallinas, vacas y borregos, y atendían el huerto donde cultivaban zanahoria, betabel, pepino, coliflor y repollo.

Preparaban la lana de los borregos para hacer cobijas y las plumas de los gansos para hacer almohadas.

Inmigración japonesa

Entre 1920 y 1940 fue el periodo de mayor inmigración japonesa a Ensenada, el motivo?.... trabajo.

Varios de estos personajes fueron los que dieron el impulso agrícola a Mandadero. Establecieron la primera planta deshidratadora de chile y empezaron el cultivo agrícola en esta región, donde sobresalía el cultivo de pimiento, chiles, tomate, espárrago y calabaza.

También los japoneses le dieron su impulso a la pesca Ensenadense, con la enseñanza de técnicas pesqueras y apertura de mercados internacionales para productos marinos de Ensenada. Fundaron la primera cooperativa de langosta y el gobierno otorgo el permiso para explotar el camarón del golfo.

Inmigración china.

La migración china se empezó a dar a raíz de la guerra del opio en 1839, dando pie a asentamientos de pequeñas colonias chinas en diferentes países.

En 1882 el gobierno americano decreto la Ley de Exclusión, y Baja California se convirtió en la opción de todos aquellos chinos que quisieron evitar la deportación, ya que desde aquí podían ingresar de nuevo a territorio estadounidense.

Entre 1903 y 1905 se descubrió que la tierra al borde del río colorado era fértil para la agricultura y surgieron los primeros asentamientos que darían origen a los que seria el valle imperial y de Mexicali, el primero en estados unidos y el segundo

del lado mexicano.

Hacia 1921 Mexicali tenia ya 23,576 habitantes, de los cuales 2,789 eran chinos. La mano de obra china en Mexicali impulso la industria del algodón y en menor medida los tendidos de vías férreas.

Estuvieron dedicados por mucho tiempo a la agricultura y el comercio pero fueron desplazando estas actividades para pasar de ahí a la prestación de servicios como restaurantes y cafés.

La cocina de la baja.

Así pues con esta historia es como se ha conformado nuestra tierra como entidad, y con ella su cocina, la cocina de la baja es una cocina autóctona en la que la mezcla de razas, culturas, costumbres, practicas e ingredientes lo es todo.

Tenemos una gran diversidad de productos, dos mares para disponer de sus frutos a placer, donde Ensenada es el principal explotador de los mantos acuíferos.

En Ensenada existen también granjas de cultivo de atún aleta azul , atún aleta amarilla y jurel , así como lenguado, lobina y totoaba, criaderos de mejillón y de almeja chione, manila y generosa o "chiluda".

En la granja de atún aleta azul, el pez se captura y se engorda hasta que alcanza una medida apta para venderse. De una producción de 50 toneladas semanales la mayor parte se exporta a Japón.

El atún orgullosamente cultivado en esta región de México es considerado en Japón, el mejor atún de engorda del mundo.

En San Quintín, también parte del municipio de Ensenada tenemos el cultivo de ostión, ostión kumamoto y kumiai. Los ostiones son de tan alta calidad que se pueden comer crudos y lo único que necesitas es un cuchillo para abrirlos.

El área de cultivo de ostión en Ensenada es de 173 hectáreas donde se encuentran 4 mil contenedores. Cada uno produce unas 100 docenas de ostión que se comercializan en 24 pesos por docena. La mitad de la producción se vende en Tijuana.

En Eréndira, Ensenada también, se cultiva una especie orgullosamente mexicana, el abulón rojo, el mas grande del mundo, Estamos hablando de un abulón de 11 pulgadas que puede llegar a tener una edad de 35 a 45 años de edad.

En Guerrero negro y Laguna Manuela se cultiva la almeja garra de león. Además de las miles de especies salvajes que se pescan en el día a día y están disponibles para el consumo local. No hay nada mas fresco que comprarlo directo del pescador.

En Tijuana, por si cercanía a San Diego tiene una diversidad muy grande en cuanto a ingredientes, encuentras de todo, y los distribuidores de alimentos para restaurantes nunca te dicen que no a nada, obviamente todo cuesta.

Pero en el centro de Tijuana se encuentra el mercado mas importante para esta ciudad, tanto para los restauranteros como para las amas de casa y toda persona que guste de la buena cocina.

Es el mercado Hidalgo donde se encuentran los productos tan representativos de nuestra región, frutas, verduras, hierbas, quelites, granos y especias, quesos y lácteos y hasta productos naturistas y dulcerías.

La oferta gastronómica en los restaurantes también es muy amplia, y de gran nivel, es relajada y con comensales muy variados, desde mexicanos locales, hasta asiáticos y americanos provenientes de San Diego.

En la carretera libre Rosarito - Ensenada a la altura de Popotla se encuentran los famosos puesto carreteros de "choros" como los locales llaman al mejillón salvaje, que incluso a veces viene con percebes que crecieron en la concha de los choros.

Estos choros son recolectados diariamente por los pescadores locales quienes tienen a sus mujeres atendiendo estos puestos carreteros en donde los preparan principalmente asados al carbón, y si corres con suerte, puedes encontrar cangrejos moros y jaibas vivas para llevar o para asar ahí mismo.

También tengo que decir que en Rosarito se encuentra el criadero mas importante de venado de cola blanca de la región.

En Ensenada el Mercado Negro es un punto referencia en cuanto a cocina regional, ahí es donde restauranteros y amas de casa se surten de productos frescos del mar, en donde casi puedes encontrar de todo, langostas, abulones, jaibas, centollas, navajas, camarones, y una gran variedad de peces como el pez espada, atún, lopón, rockot, marlin, lobina, curvina y hasta variedad de pescados ahumados en la ahumadora local del puerto.

Es aquí también cuna de los famosos tacos de pescado estilo ensenada, aunque su creadores originales ya se mudaron a otro local mas al centro de la ciudad hace tiempo, la tradición aquí sigue con una cantidad innumerable de puestos que ofrecen al cliente preparaciones con productos comprados en el mismo mercado.

A unos pasos del Mercado Negro encontramos el local de la empacadora de mejillón, en donde en la planta baja se encuentra Muelle tres, uno de los restaurantes del chef Benito Molina, en gran parte responsable de poner el nombre de Ensenada en el mapa gastronómico nacional.

En Valle de Guadalupe, tenemos los vestigios de lo que fue la colonia rusa, de los cuales aun queda un museo y pocas familias pero una gran variedad de recetas que adaptaron estas familias a su día a día, como sus mermeladas, sus panes de vino tinto, y demás tipo de preparaciones que quedaron pasando de familia en familia.

Mientras que en el interior de la republica existen recetas de cocina mexicana documentadas de antaño, en esta parte de la republica no hay mucho documentado, pero la tradición viva sigue de familia en familia; es una cocina de familias.

Por otro lado también en el valle siempre se ha dado los ranchos de criadero, aquí encontramos criaderos de codorniz, de chivo y de borrego, y la manera tradicional de comer en el valle son los asados.

También no podemos dejar de mencionar la región mas importante para los vinos de México, donde hay gran oferta tanto de casas vinícolas como de productores. Existe también "la escuelita" en el porvenir, impulsada por Hugo D'acosta donde se busca enseñar a la gente a hacer vino y como graduación prensas una tonelada de uva para la vinificación. De aquí vienen tantos productores de vino artesanal que conocemos.

También en el Ejido Uruapan se encuentra la antigua ruta del vino, donde aun hay algunos productores que se caracterizan por trabajar con la unica variedad de uva Mexicana, la uva "misión".

Tecate es famoso por su pan, y también por sus ranchos donde producen desde quesos, borregos, chivos y hasta piernas de jamón tipo serrano de hasta 20 meses.

Los burritos de jaiba de mama espinosa en el Rosario, las almejas chocolatas tatemadas de San Quintin, en fin, podríamos seguir con la innumerable lista de sitios que recorrer todos con sus características únicas y cada uno con su cocina típica y su cocina en desarrollo.

Cocina de calle y alta cocina, cada localidad con su propuesta, aun virgen para aquellos que no conocen la baja. Es por eso que llamamos a la cocina de la baja, la cocina mexicana del siglo 21.


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