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  • A. Regis

San cocinero de Asis


Nunca en la vida creí que terminaría cocinando en un comedor industrial, y menos haciendo sopas y sándwiches de manera cotidiana. Aguantando el carácter de personas de todas la razas, credos, nacionalidades y preferencias sexuales. Es para mí, una sorpresa diaria que aun siento no comprender del todo bien.

Por decirte un ejemplo, es increíble como el lograr una “sintonía con el universo” después de un fin de semana dedicado a la meditación y al ejercicio al aire libre, puede desaparecer tan rápido como un suspiro después de atender por cinco minutos a personas dentro de un comedor social, los también llamados “Soup Kitchens”. Carajo! que difícil que es, y que terriblemente exigentes que son.

Quiero que sepas, amigo lector. Que no siempre he sido así, en algún momento probé las mieles de la alta cocina, y sí… caí enamorado de ella. Como todo joven que se ve rodeado de un ambiente elitista y exclusivo. Pero ahora, por azares del destino me encuentro en otro contexto tan distante y diferente al anterior, que lo único que queda son recuerdos y añoranza de este.

Ahora, se percibe una carencia del sentido de misión que se siente en la alta cocina. El sentido de hogar que se logra con las personas y con un lugar que te ve (igual que tú a el) de manera casi diaria, durante por los menos 8 horas.

Y bueno, con la intención de alegrar un poco el tono con el que te escribo, querido lector. Me nace compartirte que a pesar de lo difícil que resulta tratar a nuestros hermanos que se encuentran en una situación difícil (misma que los lleva a acudir a un comedor social) pienso que estos lugares cumplen una función social muy importante, y solo quizá, son la contraparte mas extrema de la alta cocina.

Siento también, que la aplicación de las filosofías y técnicas utilizadas en la alta cocina, en un lugar donde el congelador parece ser el motor principal que mantiene la operación andando, inevitablemente fomenta la utilización de un producto mas fresco, fomenta la rotación del menú del dia y por consecuencia el producto final es de mayor valor nutricional y mantiene un notable tono de frescura ante los comensales.

Para ser honesto, pienso que no podría haber llegado a esta conclusión sin la reciente influencia de notable figuras como el chef Italiano Massimo Bottura, que en este momento esta liderando un proyecto de un comedor socialmente responsable llamado “Refettorio”, ubicado en la cripta de la iglesia de la Madeleine en Paris. La otra figura es el Chef Dan Giusti, quien fue jefe de cocina del restaurante Noma en Copenhague, y que hoy día lidera una organización llamada “Brigaid”, misma que se orienta a mejorar las comidas dentro de los distritos escolares en la costa del Noreste de Estados Unidos.

El encontrar en la redes sociales proyectos como estos, ha sido para mi como hallar un salvavidas justo antes de sumergirme entre las olas de altamar. Y pienso que solo queda seguir trabajando en este sentido y resistir hasta encontrar tierra firme.

Amigo lector, te invito a buscar mas sobre el tema y a interesarte por esta parte tan noble y necesitada de apoyo de nuestra cocina. Gracias por leer.


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